오늘은 프랑스의 크루아상과 바게트의 제조법에 대한 글을 쓰려고 합니다.
크루아상과 바게트에 대한 정보를 얻는 시간이 되었으면 합니다.
크루아상의 기원과 역사: 프랑스 제빵의 상징
크루아상은 프랑스를 대표하는 빵 중 하나로, 아침 식사나 브런치에서 자주 즐겨지는 빵입니다. 하지만 그 기원은 오스트리아에서 시작되었습니다. 크루아상의 기원은 1683년 오스트리아 빈에서 시작된 ‘키프를(Kipferl)’이라는 빵에서 유래되었습니다. 오스트리아의 제빵사들이 터키군을 물리친 것을 기념하기 위해 초승달 모양의 빵을 만들었으며, 이것이 후에 프랑스로 전파되어 오늘날의 크루아상으로 발전하게 되었습니다.
프랑스에서는 19세기에 들어서면서 크루아상의 제조법이 더욱 발전했습니다. 1920년대부터 프랑스의 정통 크루아상은 현재와 같은 형태로 정착되었으며, 버터를 여러 번 접어 층층이 겹치는 ‘페이스트리’ 스타일로 발전하였습니다. 크루아상은 단순한 빵이 아니라 정교한 기술과 시간, 인내가 필요한 예술 작품과도 같습니다.
크루아상의 정통 제조법: 바삭하고 결이 살아있는 반죽 만들기
정통 프랑스 크루아상을 만들기 위해서는 고품질의 재료와 섬세한 반죽 과정이 필수적입니다. 크루아상의 제조 과정은 크게 반죽 준비, 버터 접기, 발효, 성형, 굽기 과정으로 나눌 수 있습니다.
- 재료 준비
밀가루(강력분)
생이스트
설탕
소금
우유
물
고품질 버터(프랑스산 AOP 버터 권장)
- 반죽 만들기밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 섞어 반죽을 만들고 차가운 상태로 1차 발효를 진행합니다. 반죽이 충분히 휴지되면 냉장고에서 차갑게 보관하여 버터와 결합할 준비를 합니다.
- 버터 접기 과정크루아상의 가장 중요한 과정은 ‘투어링(tourage)’이라고 불리는 버터 접기 과정입니다. 버터를 반죽 사이에 넣고 여러 번 접어가며 밀어주는 과정을 반복하여, 결이 살아 있는 페이스트리를 만듭니다. 이 과정에서 버터가 녹지 않도록 온도를 철저하게 관리해야 합니다.
- 성형 및 최종 발효반죽을 삼각형으로 자른 후 돌돌 말아 크루아상의 모양을 잡습니다. 이후 2~3시간 동안 최종 발효를 거치면서 반죽이 부드러워지고 풍미가 더욱 깊어집니다.
- 굽기220℃의 오븐에서 15~20분간 굽습니다. 이 과정에서 크루아상은 황금빛으로 변하며 겹겹이 쌓인 바삭한 층이 완성됩니다.
바게트의 기원과 역사: 프랑스인의 일상 속 빵
바게트는 프랑스에서 가장 사랑받는 빵으로, 매일 아침 프랑스인들이 빵집에서 갓 구운 바게트를 사가는 모습을 쉽게 볼 수 있습니다. 바게트는 18세기부터 등장했으며, 1920년대에 현재와 같은 길고 가는 형태로 자리 잡았습니다.
프랑스 정부는 바게트의 전통적인 제조 방식을 보호하기 위해 1993년 ‘바게트 법령’을 제정하였습니다. 이에 따라 전통적인 바게트는 오직 밀가루, 물, 소금, 이스트만을 사용해야 하며, 인공 첨가물을 넣을 수 없습니다.
바게트는 단순한 빵이지만 그 과정은 매우 섬세하고 기술적입니다. 발효 과정이 빵의 풍미를 좌우하며, 적절한 온도와 습도에서 반죽을 숙성하는 것이 필수적입니다.
바게트의 정통 제조법: 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게
프랑스 정통 바게트를 만들기 위해서는 몇 가지 중요한 원칙을 지켜야 합니다.
- 재료 준비
밀가루(프랑스산 T65 밀가루 추천)
물
소금
이스트 또는 천연 발효종(르방)
- 반죽과 1차 발효모든 재료를 섞어 1차 발효를 진행합니다. 이때 오랜 시간 저온 발효를 거치면 빵의 풍미가 깊어집니다.
- 성형 과정발효된 반죽을 길게 성형하여 바게트의 특유한 모양을 만듭니다. 바게트는 날카로운 칼(라메)을 이용해 표면에 깊은 칼집을 내어 구울 때 모양이 자연스럽게 터지도록 합니다.
- 최종 발효 및 굽기성형한 반죽을 다시 한 번 발효시킨 후, 스팀이 있는 250℃의 오븐에서 20~25분 동안 굽습니다. 스팀을 이용하면 바게트의 겉이 바삭해지고, 속은 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다.
프랑스 크루아상과 바게트는 단순한 빵이 아니라, 섬세한 기술과 전통이 깃든 예술적인 작품입니다. 정통 제조법을 따르는 것은 쉽지 않지만, 이를 제대로 이해하고 직접 만들어본다면 깊고 풍부한 맛을 경험할 수 있습니다. 크루아상의 부드럽고 바삭한 식감, 바게트의 고소하고 쫄깃한 식감은 많은 이들에게 사랑받으며, 프랑스 제빵 문화의 핵심 요소로 자리 잡고 있습니다.